Miembro de un gran abanico de platos que forman parte del reconocido arte culinario peruano, el ají de gallina es una fusión multicultural que forma parte de una gastronomía ha sabido adaptarse y reinventarse, combinando potajes del extranjero con el nacional con la finalidad de crear platos que deleiten al paladar.
De lo dulce a lo preferido
Su origen remonta hasta el siglo XIV en España donde era común entre sus ciudadanos servir el Manjar Blanco, un bocadillo que contenía pechuga de gallina hervida, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz. El plato evolucionó y se dejó de utilizar la gallina, para convertirse en un postre frío muy popular, cuya característica principal era tener un sabor ligeramente dulce, debido a que se le agregaba azúcar y frutos secos.
Llegó al Perú durante la época colonial sufriendo un gran cambio al ingresar en las cocinas de los limeños. Dejo de ser solo un plato dulce que se servía después del plato principal, para convertirse en el plato de fondo más solicitado por limeños y españoles.
Gracias al ají amarillo y demás insumos peruanos que le dieron a este platillo su sabor y consistencia, adoptó su característico color y dejó de lado su antiguo sabor dulce para convertirse en el Ají de Gallina. En 1839 (Según Rodolfo Tafur, investigador gastronómico) se popularizó tanto, que los negocios de comida de la ciudad lo incluían en sus menús, siendo el plato preferido. En ese entonces era preparado con trozos de carne de gallina hervida, cebolla sofrita previamente en el sartén, ajos machacados, trozos pequeños de pan, y evidentemente el ají amarillo para darle color. Todo ello, acompañado solamente por papas doradas.
Receta exquisita llena de historia y tradición peruana, conceptos que también identifican a Camusso y por ello, rescata y comparte para su línea #CamussoHome: versatilidad y tradición en tu mesa.
Ingredientes
2 cucharadas de aceite vegetal, 1 taza de cebolla roja picada muy fina, 1 cucharada de ajo molido, 1/4 taza de pasta de ají mirasol, 1/4 taza de ají amarillo licuado sin venas ni pepas, 1 cucharada de ají panca, 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, leche evaporada para remojar el pan, 1 pechuga de pollo entera, bien gordita, 1/2 taza de caldo de pollo, 1 cuchara de pecanas (tipo de nuez), 1 cucharada de queso parmesano, aceituna morada, 1 huevo duro.
Preparación
- Preparar en una olla ancha y no muy honda, o un sartén grande y hondo. Asimismo, echar 2 cucharadas de aceite vegetal, con la taza de cebolla picada muy chiquita.
- Dejar sudar a fuego lento 5 minutos. Al segundo añadir una cuchara de ajo molido. Sudar 2 minutos más y añadir el ají mirasol, ají amarillo licuado sin venas ni pepas y una cucharada de ají panca licuado.
- Dejar cocer todo lentamente. Es decir, hasta que se corten o, mejor dicho, hasta que el aceite se separe del resto.
- Cuando se haya logrado el punto adecuado, echar 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, previamente remojado en un chorro de leche evaporada. Mover bien con una cuchara de madera y dejar cocer a fuego lento hasta que empiecen a surgir burbujas gordas, como de lava de volcán a punto de explotar.
- Agregar una pechuga entera de pollo cocinada previamente con su piel y hueso en agua con sal. Deshuesarla, retirar la piel y picarla en tiras gruesas.
- Echar 1/2 taza de caldo de pollo donde cocinamos la pechuga. Dejar cocer unos minutos y añadir leche evaporada.
- No olvidar añadir sal, pimienta blanca molida y, finalmente, una cucharada de pecana molidas y otra de queso parmesano rallado.
- Finalmente, en un plato colocar unas papas blancas o amarillas en rodajas, cubrir con ají de gallina y culminar con más pecanas y queso parmesano por encima. Se coloca 1/2 huevo duro por persona y su aceituna morada.
